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Côte à l'os cuite sur un lit de gros sel

 

Recette : Caille cuite sur coffre et sa réduction de "Quintine", poireaux farcis
© La Grande Balade 2016 - RTL-TVI

Ingrédients

1 côte à l’os de 2 à 3 kg

4 pommes de terre

500 gr de beurre

100 gr d'échalotes

1 dl de vinaigre blanc

2 dl de jus de veau

100 gr de purée de tomate

2 branches d'estragon frais

1 tranche de 2 cm d'épaisseur de salade Iceberg

4 œufs de caille

2 asperges vertes
 

Q.S.: sel blanc, poivre
sel Maldon, ciboulette,
huile, vinaigre et beurre
 

Temps de préparation : 60 minutes
Temps de cuisson : 40 minutes
 

 

1. Recouvrez de gros sel sur 2 centimètres une poêle adéquate afin de saisir votre côte à l’os. Saisissez bien les 2 côtés de celle-ci sans assaisonnement. Ensuite, placez-la dans le four préchauffé à 200°C durant quelques minutes (2 à 5’). Le temps passé dans le four dépendra de l’épaisseur de votre côte. Attention, votre côté doit rester rosée.


Pendant ce temps, faites fondre dans une poêle une bonne noix de beurre (+- 75 gr) mousseux. Avant de rouler votre côte à l’os dans le beurre noisette, vérifiez bien qu’il n’y ait plus de grains de sel sur votre côte. Laissez cuire jusqu’au moment de servir afin d’obtenir une belle croûte bien dorée.


2. Epluchez les pommes de terre ou pour les plus aguerris d’entre vous : tournez vos pommes de terre. Cuisez-les au four vapeur +- 10 minutes suivant la grosseur de votre pomme de terre. Une fois les pommes de terre cuites, faites-les sécher.


Pendant ce temps-là, faites fondre 500 gr de beurre et plongez-y les pommes de terre afin de les caraméliser et obtenir une couleur noisette. Une fois vos pommes de terre caramélisées, roulez-les dans du papier essuie tout et salez-les avec de la fleur de sel directement.


3. La sauce choron : faites revenir les échalotes au beurre avec 1 branche d’estragon. Ensuite, ajoutez le vinaigre et faites revenir à sec. Ajoutez 2 dl de jus de veau et réduisez à consistance. Ajoutez la purée de tomate puis laissez cuire durant 5 minutes. Enlevez l’estragon et montez votre beurre puis rectifiez l'assaisonnement. À l’envoi, hachez l’autre branche d’estragon frais.


4. La salade : réalisez une vinaigrette à votre guise ou une mayonnaise à base de moutarde à l’ancienne et d'huile de sésame.


Roulez vos asperges vertes, que vous avez émincées à l’aide d’un éplucheur, ou un autre légume de saison style carotte ou courgette. Laissez macérer. Pendant ce temps-là, cuisez les œufs de caille dur et refroidissez-les aussitôt, écaillez-les et coupez-les en 2.


5. Le dressage : coupez l’os de la viande et vérifiez bien qu’il n’y ait aucun morceau de sel. Réalisez des tranches et disposez-les directement dans l’assiette.


Assaisonnez de poivre et de sel. Arrangez les pommes de terre. Terminez avec la sauce. Sur une autre assiette, disposez la salade selon un "tableau de Picasso" ;-) !

 

Bon appétit !