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Filet de pigeon au foie gras et lard, sauce au sirop de Liège

 

Recette : Filet de pigeon au foie gras et lard, sauce au sirop de Liège
© La Grande Balade 2016 - RTL-TVI

Ingrédients

2 pigeons

40 gr de foie gras d’oie cru

4 tranches de lard

6 carottes fanes couleur mixte

1 pomme de terre

1 pomme de terre "vitelotte"

½ oignon

¼ poireau

½ c.à.s. de concentré de tomates

1 c.à.s. de sirop de Liège

Q.S : sel, poivre, papier film,
aluminium, beurre, huile,
olives, thym et laurier

 

Temps de préparation : 60 minutes
Temps de cuisson : 40 minutes

 

1. Coupez les différentes parties de vos pigeons en gardant les filets. Enlevez la peau que vous garderez précieusement. Pour les autres parties, enlevez le plus de graisse possible et enlevez également les parties non comestibles. Lavez et réservez.

Pendant ce temps, lavez et émincez vos oignons, carottes, poireau et faites-les revenir dans une casserole avec de l'huile, du thym et du laurier, laissez cuire 2 minutes. Ajoutez les différentes parties du pigeon sauf les filets et faites caraméliser légèrement. Ensuite, mouillez à hauteur avec de l'eau et incorporez le concentrée de tomates. Laissez cuire au minimum 15 minutes. Passez au tamis puis laissez réduire pour obtenir une sauce à l'aspect sirupeux. Juste avant le dressage, ajoutez le sirop de Liège qui vous servira de liant et remplacera le beurre ; ).


2. Pour les filets de pigeons : réalisez un rectangle avec du papier aluminium et placez par-dessus du papier film. Au milieu de ce rectangle, disposez sur la verticale le lard ainsi que vos 2 filets mais ne les salez surtout pas. Salez de fleur de sel votre foie gras et poivrez-le légèrement. Disposez-le sur vos filets de pigeon et refermez le tout pour réaliser une "ballotine". Dans un four vapeur, faites cuire votre ballotine durant 11 minutes à 100° C pour une cuisson rosée. Si vous n'avez pas de four vapeur, n'hésitez pas à utiliser une casserole à pâtes avec juste un fond d'eau. Lorsque l'eau est à ébullition, laissez cuire durant 11 minutes avec un couvercle.


3. Pour glacer vos carottes : grattez le bas de vos fanes pour enlever la terre puis bien les nettoyer mais ne les épluchez pas. Cuisez-les dans une poêle, sans les superposer, avec du beurre, de l’eau à ½ hauteur, du sel et du poivre. Lorsque le liquide est quasiment évaporé, c’est que vos carottes sont glacées. N’hésitez pas à ajouter de l'eau si vous constatez un manque de cuisson. Ce mode de cuisson apportera de la brillance à vos carottes ou autres légumes.


4. Pour réaliser des chips : nettoyez bien vos pommes de terre et émincez-les finement. Cuisez-les à la friteuse. Entre temps, emparez-vous des peaux de vos pigeons, nettoyez-les bien, placez-les sur la taque de cuisson et enfournez afin d'obtenir des chips. Ensuite, une fois vos chips de pommes de terre prêtes, salez-les directement et enfournez-les à 40°C en mode ventilation afin de bien les conserver.


5. Pour le dressage : coupez en 2 votre ballotine et disposez les 2 morceaux au centre de l’assiette. Placez vos carottes fanes et chips autour. Terminez par la sauce au sirop de Liège sur la ballotine et les carottes et n’oubliez pas de mettre un "brin" de sel maldon sur le pigeon.
 

 

Bon appétit !